El Grupo de la Universidad de Jaén Drogas, tóxicos ambientales y metabolismo celular está centrado en el estudio de los componentes bioactivos que abundan en las aceitunas, en el aceite de oliva y en algunos subproductos del olivar. El objetivo es saber en qué momento la concentración de estos compuestos es mayor en el olivo y en la aceituna, y estudiar a nivel celular las propiedades saludables de dichos compuestos.
El responsable del grupo de la UJA, Juan Peragón Sánchez, señala que “estudiamos los compuestos fenólicos del olivo, que se encuentran en las aceitunas y que destacan por sus propiedades antioxidantes, y los compuestos triterpénicos, que están presentes en las aceitunas y en las hojas del olivo, y que destacan por su capacidades beneficiosas para la salud”.
El científico añade que están investigando el efecto de estos elementos en el organismo y que actualmente se centran en saber en qué momento la concentración de estos compuestos es mayor en el olivo. Para ello analizan el proceso de maduración de la aceituna con el objeto de distinguir en qué momento los niveles de estos compuestos son más altos.
“Generalmente la mayor concentración de compuestos fenólicos se produce cuando la aceituna aún está verde, en los meses de septiembre y octubre. Esto hace que haya interés por adelantar la recogida de la aceituna por aprovechar mejor estas propiedades”, subraya el investigador. No obstante, algunos de los compuestos fenólicos son los que dan el sabor amargo tan característico del aceite de oliva y la estabilidad necesaria para que no se oxide.
“Por eso a la hora de decidir el momento de la recogida hay que encontrar un equilibrio entre todos estos factores”, concluye. Por otro lado, el equipo investiga a nivel de laboratorio cómo influyen estos compuestos en la salud, su capacidad antioxidante y antienvejecimiento o sus efectos antitumorales, entre otros.
