Hay quien que se preguntará, ¿de Granada?, ¿caviar? Pues sí, y de lo mejorcito. Reconocido mundialmente, y muchos aquí, sin enterarnos. Se acerca la Navidad y aunque la cosa no está para tirar cohetes, es el momento de hablar de algunos productos de lujo que engalanen nuestra mesa. Y para ello no hay que irse muy lejos, en el precioso pueblo granadino de Riofrío se hace uno de los mejores caviares del mundo. De entre todos los lujos que esta bendita tierra andaluza tiene a bien regalarnos a los paladares agradecidos y ávidos de cositas ricas y buenas, el caviar obtenido de esturiones, de la especie acipenser naccarii, que es autóctona del Guadalquivir, ha entrado con fuerza en el mercado gastronómico mundial. Se obtiene de las hembras de esturión criadas en cautiverio y es de altísima calidad. Ya le disputa los primeros puestos a los mejores caviares del mundo al obtener las mejores calificaciones y clasificaciones nacionales e internacionales. Se trata de un producto completamente ecológico, carece de aditivos artificiales y su producción está sujeta a los métodos más naturales y respetuosos con el medio ambiente. La forma de producir este caviar en cautiverio consiste en criar los esturiones en viveros. Cuando alcanzan la edad fértil, se inseminan artificialmente y, llegado el momento se extraen las huevas, se limpian, salan y, casi inmediatamente, se envasan, sin que haya ningún otro proceso adicional. El caviar de Andalucía es rico en matices, posee un tacto sedoso y tierno al paladar, es serio y elegante, con un cierto aroma a brisa marina. En su retrosabor, largo y duradero, se aprecia un muy ligero toque dulzón, único en los caviares de muy alta calidad. Su color habitual es gris perla con diferentes reflejos. En ocasiones se extraen huevas que presentan colores más claros, incluso albino. También existen verdes, dorados o tonos más marcados girando a azabaches. En Rusia, primer consumidor y productor de caviar, lo toman con una cuchara pequeñita, directamente de la lata, sin emplearlas de metal, ni de plata, porque éstas adulteran el sabor. Son más apropiadas las de nácar, asta, e incluso las de plástico. Para comprobar su calidad, los zares rusos usaban una bola de oro del tamaño de una cereza, la posaban sobre el caviar y éste sólo era de buena calidad si se quedaba en la superficie, ya que tenía una consistencia firme. Es probable que muchos de vosotros veáis el caviar como un producto que no sólo es de lujo, sino demasiado poco exitoso al comer. He escuchado a mucha gente decir: “el caviar no me gusta”, cuando realmente están comiendo en la mayoría de las ocasiones un sucedáneo de dudosa procedencia y peor sabor. Si tenéis la oportunidad de probar algún día un buen caviar como éste, veréis la diferencia. Y por supuesto, hay que saberlo comer. No se trata de atiborrarse, no es un producto que satisfaga glotonerías, sólo es válido para grandes ocasiones, en buena compañía, bien servido, recién abierto el envase, bien frío, y acompañado de tostas con un poco de mantequilla, blinis (pequeños crepes) e incluso un poco de crema fresca de leche. Nunca limón, ni cebolla, ni huevo cocido, ni nada que altere su sabor. Su suntuosidad, textura aterciopelada y sabor único e inconfundible merecen de nuestro mayor conocimiento, siempre que el bolsillo lo permita (72 euros la latita de 30 grs), pero claro hay cosas que cuando las pruebas, y pasa el tiempo hasta que las vuelves a probar, más las deseas, y eso es caviar, puro deseo. La semana que viene más…
La receta de la semana
La forma más común de comer caviar es simplemente a cucharaditas pequeñas, tal y como os he explicado, y ayudándonos de pequeños crepes, llamados blinis con un poco de mantequilla fresca. La receta de los blinis es sencilla: para 100 grs de harina, dos huevos, una cucharadita de mantequilla, una cucharadita de levadura, un poco de azúcar, un poco de sal y la leche que admita hasta que mezclando todos los ingredientes adquiera una consistencia tal que te permita elaborar pequeños crepes en una sartén caliente con un poco de mantequilla. Sobre estos crepes, una vez terminados, se pone un poco de mantequilla fresca de calidad y la cucharadita de caviar, y ya está. Pero yo os voy a dar una receta donde también puede resaltar este producto de manera magistral, y que a buen seguro os hará triunfar en cualquiera de las grandes cenas de la próxima Navidad. Se trata de un Tartar de Lubina con caviar y galletas de olivas. De una parte compramos una buena lubina fresca salvaje. La limpiamos y le sacamos los lomos, desespinándola con mucho esmero. La picamos con un buen cuchillo, la sazonamos con sal y pimienta, y le ponemos un poco de zumo de limón, una pizca de mostaza, unas gotas de amontillado y otra de salsa Perrins. La dejamos macerar dos horas. Las galletas las hacemos triturando aceitunas negras con un poco de aceite de oliva. Cogemos hojas de brick y las untamos con esta crema. Las enrollamos y las hacemos en el horno a 120º unos 10 minutos. A la hora de montar el plato ponemos en unas hojas de rúcula, escarola, achicoria, etc, y si podéis unos granos de granada. Encima el tartar de lubina y sobre éste una buena cucharada de caviar de Riofrío, y por ultimo un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. En un plato o cesta aparte colocar las galletas de olivas presentándolas como guarnición del plato. Y aquí no nos vamos a andar con rodeos, los mejores chefs del mundo que ya conocen este caviar, lo recomiendan con un fino de Jerez frío. Así que les haremos caso, ¿no?
