Gastronomía

Próximos ya a la Semana Santa he recordado las magdalenas que mi abuela Manuela amasaba en su cocina y luego llevaba a un Horno, en la Magdalena, en un ritual anual que brillaba por sí mismo como una reminiscencia del pasado ya que, en su casa, tenía horno, pero mantenía la costumbre de tiempos pretéritos en que panes, magdalenas o pimientos “coloraos”, entre otros alimentos, eran asados o cocidos por el hornero. En un precioso artículo de Rafael Ortega y Sagrista, titulado “Manjares Cuadragesimales”, realizó ese gran costumbrista jaenés un recorrido por algunos de los platos tradicionales de la cuaresma giennense. Uno era el relleno de carnaval, también conocido como albondigón, que suponía un regalo y disfrute para el cuerpo, justo antes de iniciar la cuaresma con sus pertinentes abstinencias. Era el relleno un elemento más del cocido, cocido en el que no habrían de faltar los cardillos, una verdura propia de la época. Ese tipo de cocido previo a la cuaresma es costumbre prácticamente perdida en la capital y sus pagos. El rigor de la abstinencia en siglos pasados impedía comer carne, grasas animales o huevos… Precisamente ahí es donde encontramos el origen de que al final de la cuaresma, para el Domingo de Resurrección, hubiera tantos huevos acumulados, que no se habían podido gastar. De ahí vendrían costumbres como la de pintarlos de colores para hacer regalos o utilizarlos como elemento imprescindible que son del tradicional hornazo. Cuaresma fue tiempo de verduras y pescado, con sus espinacas con picatostes, el potaje de San José u otros, los primeros alcaciles con aceite y vinagre, sardinas en escabeche o el célebre bacalao encebollado, entre otros. Y luego la repostería propia de cuaresma, donde era tradicional disfrutar de los ochíos (nombre que procede de sacar ocho de un pan), las magdalenas, las torrijas, los gusanillos, las empanadillas o el arroz con leche. Incluso mantecados, pero de huevo y aceite, sin manteca. Como bien plasma Ortega y Sagrista: “Los manjares cuadragesimales se idearon para el tiempo de penitencia, para la sobriedad.”. Platos y dulces tan sencillos como sabrosos que ayudan a ambientarnos en este tiempo tan especial, tan nuestro, tan de Jaén.