Los productores de jamón de la provincia de Huelva se han puesto manos a la obra a la hora de innovar, conscientes de que el producto que manejan es una de las estrellas de cualquier mesa, pero también de que la diversidad de los mercados internacionales reclama nuevas formas de comercio.

En los últimos años, empresarios de distintas ramas de los productos ibéricos han apostado por crear nuevos productos, que tienen como base el tradicional jamón de cerdos criados en la dehesa y alimentados de forma natural, pero buscando innovaciones que, en vista a los resultados, están teniendo una buena aceptación por los consumidores.

En Corteconcepción, en pleno corazón del Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, Domingo Eiriz gestiona la empresa que lleva su apellido, que además de vender la pata del jamón propiamente dicha, experimenta desde hace tiempo con productos como banderillas ibéricas, con jamón ibérico, aceituna, pimiento natural y queso manchego, todo ello en alianza con una empresa de La Carolina (Jaén).

Pero uno de sus productos estrellas es el jamón loncheado, que hace que el producto se pueda servir ya cortado, procedente de los 1.500 cerdos de la empresa, amparados en el Nivel Sumun, el máximo que se puede producir.

"En loncheado vendemos el 8 % de la producción -explica- y es un producto que cada vez tiene más aceptación, con el matiz de que tiene que ser de envasado rápido, con menos de diez minutos desde que se corta hasta que se envasa, y siempre sin romper la cadena de frío", señala Domingo Eiriz, que produce con este sistema lonchas de jamón y paleta de cebo y bellota.

En Aracena, la empresa Conservas Jabugo ha dado un paso más, y ha creado la primera crema de jamón, denominada "Migrut", que su director comercial, Ignacio Contreras, define como "otra forma de comer jamón".

Contreras señala que la empresa ha investigado hasta hacer una pasta sin conservantes, ni colorantes y que no está cocido, de modo que no es paté, y ha podido salir a la venta tras dos años de investigación en tarros de 100 gramos de peso para untar o cocinar.

La empresa lo comercializa, además, muy concentrado, y este año se han hecho unos 25.000 botes, con destino sobre todo a España, aunque también a mercados europeos, "donde los consumidores no quieren ver la grasa, de modo que picarlo en una crema oscura es muy atrayente en países como Bélgica, Holanda o Alemania".

En el mismo municipio, Rogelio Orquín se puso manos a la obra años atrás para crear su propio paté, llamado "Don Rogelio", y este año producirá 100.000 latas de 80 gramos de peso, con el horizonte en 2013 de crear envases de 380 gramos.

"Es un producto tradicional, que se fabrica de forma artesana y con material seleccionado, mediante la base del paté, que es el hígado", con algunos alicientes, como el vino dulce del Condado de Huelva.

Orquín produce también variedades en las que incluye pimienta o a la caña de lomo ibérica, con materia prima se obtiene de los mismos cerdos que campan a sus anchas por los campos de la comarca.

Con todo, el jamón vendido directamente en pata negra sigue siendo el producto estrella de la producción de las dehesas, pero la innovación de algunos empresarios ha hecho que la comarca abra mercados que, hasta ahora, parecían inalcanzables para el cerdo ibérico y sus derivados.