¿Si tuviera que elegir el plato típico de Jaén y su provincia, cuál sería? Si responde la pipirrana, coincidirá con el resultado de la encuesta realizada por la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, que ha sido presentada este jueves por su presidente, Fernando Huidobro, y el asesor y consultor gastronómico jiennense Marcos Reguera, en un acto social en La Económica.
Ésa fue la pregunta lanzada por la Academia a través de diferentes medios de difusión, especialmente en redes sociales, y en Jaén, el 70% de los encuestados (300 personas) señaló la pipirrana como el plato tradicional de Jaén y su provincia. Propusieron otros diez platos a elegir: el violete, remojón de naranjas y bacalao, galianos con conejo, rin-ran, bacalao a la baezana, choto al ajillo, perdiz en escabeche, ajoatao, espinacas esparragadas y andrajos con conejo.
A raíz de este resultado, desde la Academia han puesto en marcha otra encuesta con la que buscarán “el patrón” para la receta de la pipirrana, “para exportarla y venderla como una marca de Jaén”, según confirmó a VIVA Marcos Reguera.
“No tengo ninguna duda de que es el plato que más nos representa. Es un plato elaborado, saludable, con la mejor grasa como es el aceite de oliva virgen extra de la variedad picual. Es una receta de ingenio, de aprovechamiento, que señala a nuestra huerta. Es una elaboración que mejora con el paso de las horas”, valoró el experto.
El 86% de los encuestados respondió que la cocina en casa. Un 20% la consume una vez a la semana y el 41% la come durante todo el año. “La pipirrana es un plato tradicional vivo. La mejor prueba de que es un plato consolidado es que se cocina en casa. Según la encuesta, Jaén es una de las provincias andaluzas donde más se cocina en casa”, confirmó Reguera.
Por otro lado, reconoció que “no tiene sentido” que haya hosteleros que consideren que “baja el nivel de sus cartas”. Dice: “La pipirrana es un plato maravilloso y rentable”.
En el marco de la presentación del libro ‘Cocina recreación’, de Fernando Huidobro, el acto sumó la conferencia ‘La cocina tradicional en la provincia de Jaén y su situación actual’, impartido por el presidente de la Academia y Marcos Reguera.
Además, estuvieron presente los cocineros Pedro Sánchez, Juanjo Mesa, Juan Carlos Trujillo, Juan Pablo Gámez, Montse de la Torre, Yaya Jarque y Ana Gutiérrez. Todos contaron a los asistentes cómo elaboran los platos más tradicionales y los actualizan con técnicas, formas y presentaciones.
Entre otras recetas, compartieron con el público los buñuelos de morcilla (Pedro Sánchez, Bagá, 1 Estrella Michelín).
